Блог о муке

8

Качественная и стабильная мука – это технологический продукт, имеющий рекомендации от ведущих шеф-пекарей, кондитеров и пиццайоло по приготовлению теста для различных изделий. 

Начнем с итальянских сортов зерна пшеницы. Итальянскую пшеницу можно разделить на два основных класса и региона произростания: твердые сорта – Triticum durum выращивают на юге страны и мягкие сорта – Triticum aestivum, произростающие на севере. По сравнению с твердыми сортами в пшенице мягких сортов содержится меньше белка глиадина, а для произрастания зерна нужен более мягкий и влажный климат. Из мягких сортов, в основном,  изготавливают муку для хлеба и пиццы, т.к. в ней содержатся основные для хлебопечения белки: глютенин и глиадин. Их сочетание благоприятно влияет на придание упругости и растяжимости в тесте, что позволяет удерживать пузырьки воздуха и держать заданную форму. Но это вовсе не значит, что указание общего количества белка на упаковке – важный признак отношения муки к производству одному или другому виду изделия. Тесто для пасты сделанное из муки с высоким содержанием белка глютенина будет очень тяжело раскатываться и поддержать заданную скалкой толщину заготовки.

В пшенице Triticum durum твердых сортов содержится в основном белок глиадина, который отвечает за растяжимость теста, сохраняет заданную изделию форму и придает прочность при сушке. Именно поэтому такая мука лучше подходит для пасты при примерно одинаковом количестве белка в составе муки. 

Нужно понимать из каких видов белка состоит мука. Именно поэтому вы можете видеть такой широкий ассортимент итальянской муки из мягких и твердых сортов пшеницы, в каждом из которых уже провели оценку белков в лабораториях и определили купаж муки под определенные изделия: мука для пиццы, мука для римской пиццы, мука для свежей пасты и другие.

Материал подготовил Дмитрий Кочетков.

Спасибо за посещение нашего сайта!
Закажите каталог с ценами и ассортиментом поставки
Адрес:
Московская область, городской округ Мытищи, д. Беляниново, Промышленный проезд, вл. 22
График работы:
пн. – пт., с 09:00 до 17:00
Остались вопросы? Напишите нам!

Мы с удовольствием ответим!