Блог о муке

7

В Италии говорят, что для приготовления вкусной пиццы необходима хорошая мука, свежий сыр и сочные помидоры. Определение хорошего продукта субъективно: хороший помидор в Подмосковье будет не так хорош как в Италии, аналогичные сравнения можно провести с сыром и мукой. Каждый скажет, что чтобы передать вкус локального блюда, оно должно быть приготовлено из местных продуктов. 

Перенимая иностранный опыт и забегая вперед – ответственно можно сказать, что из одного вида муки не возможно создать тесто для пиццы, чиабатты, пельменей, блинов, круассанов и других популярных изделий. Не просто так итальянцы выпускают купажи пшеничной муки для каждого вида изделия, в том числе дифференцируют муку в рамках одного вида изделия, для различных рецептур. 

На мельница «Molino Caputo» в Неаполе выпускает 3 вида муки для пиццы:

Итальянская мельница «Agugiaro & Figna molini spa» зарегистрировала отдельную торговую марку муки для пиццы ™ «Le 5 Stagioni», уже снискавшую популярность в России. В постоянном ассортименте поставки нашей компании 9 видов муки из твердых и мягких сортов пшеницы ™ «Le 5 Stagioni». 

Каждый вид муки обладает своими уникальными характеристиками, называемые реологическими свойствами – показатели, отражающие реальное поведение теста при его при замесе, формовке, расстойке, разделке. В России и в странах СНГ мукомольные предприятий до сих пор производят муку по стандартам ГОСТ, разработанным более 50 лет назад. В результате мы, как покупатели муки, имеем заявленные характеристики в качественных удостоверениях: число падения, содержание клейковины, проходы через сита из проволоки/шелковых нитей и остатки на них, кислотность, качество клейковины и другие. Важно оценивать реальные пекарские свойства муки, определяя реологию: стабильность теста, влажность, растяжимость, упругость.

Реология собственных мучных купажей ™ «MUKÁMUKÁ» и импортных ™ «CAPUTO» и ™ «Le 5 Stagioni» доступна по ссылке: https://mukamuka.ru/italy/reology. Наша компания производит следующий ассортимент муки для пиццы:

  1. Пшеничная хлебопекарная мука высший сорт «тип 00, Gold» W 390 
    Сильная мука, предназначена для теста длительного периода ферментации в 72 часа. Данную муку можно использовать в качестве «улучшителя» к «слабой муке».
  2. Пшеничная хлебопекарная мука высший сорт «тип 00, Супериоре» W 330
    Мука высокой силы, для теста среднего и длительного периода ферментации до 48 часов. 
  3. Пшеничная хлебопекарная мука высший сорт «тип 00, Усиленная» W 250
    Для теста с коротким временем созревания до 12 часов.
  4. Пшеничная хлебопекарная мука высший сорт «тип 00, Классика» W 200
    Купаж создан для быстрой работы с тестом, стабильность до 3 часов.  

 

Материал подготовил Дмитрий Кочетков.

Спасибо за посещение нашего сайта!
Закажите каталог с ценами и ассортиментом поставки
Адрес:
Московская область, городской округ Мытищи, д. Беляниново, Промышленный проезд, вл. 22
График работы:
пн. – пт., с 09:00 до 17:00
Остались вопросы? Напишите нам!

Мы с удовольствием ответим!