Блог о муке

22

Зная как соотнести технологические параметры итальянской муки и российской вы сможете не только сэкономить при замене части импортного продукта в смеси, но и качественно подобрать бленд.
В мире пшеницу разделяют на 2 основных вида: твердые (triticum turgidum durum) и мягкие сорта пшеницы и полбы (triticum aestivum и triticum turgidum dicoccum):

  • di grano tenere – из мягкой пшеницы;
  • di grano duro – из твёрдых сортов пшеницы;
  • di farro –  из мягких сортов полбы.

Сорт муки из мягкой пшеницы отличают по параметру зольности – количество минеральных солей. Чем параметр ниже, тем качество выше. В мукомольном деле есть очень важный параметр – выход муки. Чем выше степень очистки зерна и длиннее размольная линия, тем меньше муки мы можем получить из зерна.  

ТИП МУКИ ЗОЛЬНОСТЬ, % ВЫХОД, %
TIPO 00 0,55 50
TIPO 0 0,65 72
TIPO 1 0,8 80
TIPO 2 0,95 85
Integrale (цельнозерновая) 1,7 100

Соотносим итальянские и российские виды муки, получаем:

ТИП МУКИ ЗОЛЬНОСТЬ, % ВЫХОД, %
Мука высшего сорта  0,55 30
 1 сорт 0,75 72
2 сорта 1,25 85
Обойная 2 96

При производстве муки в Италии принято оценивать хлебопекарные свойства муки комплексно по следующим критериям: 

  • «Р»— упругость теста, то есть его способность противостоять деформации;
  • «L» — максимальный объём газа, который пузырь теста может удерживать, и указывает на растяжимость теста;
  • «I.e.» — индекс эластичности;
  • «W» — указывает хлебопекарную силу муки.

Все эти показатели измеряются с помощью современного прибора Альвеографа.

Остановимся на индексе «W». Чем выше его значение, тем больше воды возьмет мука, тем дольше тесто может расстаиваться, мякиш в готовом изделии будет более крупнопористым, плотным и упругим. Чем выше сила муки, тем она дороже. Ниже таблица, которая позволит вам верно подобрать подходящую по силе муку: 

W Белки, г. Подходящее применение
до 200 9 печенье
200 10,5 формовой хлеб
 250  11,5 фокачча, пицца, багет, тартин
330 13,5 сладкая выпечка
390 15,5 слоеное тесто, воздушная сдоба, панеттоне

 

Материал подготовил Дмитрий Кочетков.

Спасибо за посещение нашего сайта!
Закажите каталог с ценами и ассортиментом поставки
Адрес:
Московская область, городской округ Мытищи, д. Беляниново, Промышленный проезд, вл. 22
График работы:
пн. – пт., с 09:00 до 17:00
Остались вопросы? Напишите нам!

Мы с удовольствием ответим!

Подтвердите, что Вы не робот: *
Loading ...
Ознакомлен с пользовательским соглашением